Los vinos generosos del Marco de Jerez son sin duda vinos del pasado, presente y futuro. Pero son los vinos sin encabezar, tranquilos, con o sin velo flor los que están revolucionando el panorama vitivinícola andaluz.
Vinos de pasto o vinos de albariza, significan un enorme desafío al futuro de los vinos de Jerez, posiblemente son la mejor solución para poder conservar el legado histórico del vino andaluz desde la metamodernidad.
Son la vuelta al terruño, el regreso al «Pago» y por supuesto al suelo.
La arqueología vitícola nos enseña cómo desde mediados del S.XVIII ya existían estos vinos siendo su espacio principal sobre todo en la mesa, y fue al parecer en Sanlúcar donde se inició esta elaboración. Fue la variedad listán la elegida para buscar finura e incluso ya se adelantaba la vendimia con la intención de elaborar vinos tranquilos e incluso hay indicios que sugieren que la poda vara pulgar era excelente para potenciar la aparición de la flor, y que los racimos del centro de la vara proporcionaban vinos con mayor extracto seco y concentración.
El vino de pasto era una denominación de consumo para diferenciarlo del vino de aperitivo. Beber «Pasto» era beber sin control.
Mientras que los generosos registraban los mayores precios del S. XVIII en el mercado internacional, los de pasto no contaban con su apoyo, sobre todo los ingleses, ya que consideraban que les faltaba esencia por estar acostumbrados a los vinos fortificados.
Tras la filoxera (1894) se replanta todo el viñedo en Jerez y ya con las nuevas plantaciones los vinos dieron un perfil diferente donde ya no encajaba el modelo antiguo, aquí comenzó el declive de los vinos tranquilos.
Hoy la gran mayoría de las bodegas del Marco elaboran vinos de pasto o de albariza y ya obtienen altas puntuaciones en las más prestigiosas publicaciones, aunque por desgracia aún no están amparados organolépticamente por ninguna descripción específica. Es necesario regularlos, lo ideal sería bajo una nueva DO, con el objetivo de salvaguardar el gran legado vitícola.
(El presente artículo contiene gran parte de información de notas recogidas por Vinoexpresión durante una conferencia de Willy Pérez en la Real Academia de San Dionis)
