No resulta sencillo hacer algún aporte al panorama de lo ya escrito referente al brett. Para algunos, pequeñas dosis de brett significan rechazo inmediato, y para otros forma parte de ese plus de complejidad que convierte al vino en peculiar. Mi opinión es clara, aún detectándolo, si no se ha producido destrucción de aromas, deterioro en la textura o penalización de sensaciones en boca, no me resulta molesto especialmente. Sin duda hay grados en la evolución del brett, incluso en algunas ocasiones, pocas, puede aportar complejidad. Son típicos los burdeos con terciarios, donde junto a la hojarasca y las notas empireumáticas, ese fondo leve a sudor de caballo puede hacer sublime el envejecimiento.
Entre los los factores más influyentes en la aparición del brettanomyces se encuentra el cambio climático, siendo responsable directo sobre la disminución de la acidez, resultando fatal para su salud microbiologica, y en especial con el uso de bajos o nulos niveles de sulfuroso. Hay que tener en cuenta además que pequeños incrementos de ph, requieren dosis de sulfuroso exponencialmente superiores para una misma protección. También los vinos con azúcares residuales son un caldo de cultivo importante para el desarrollo de las habilidades del brett. Es caprichoso, puede no alterar la producción hasta que de repente sin previo aviso la arruine en unas pocas semanas.
El brett también puede hacer que los vinos pierdan su carácter afrutado, o incluso elevar los niveles de acético y acetonas. En este caso, no podemos quedarnos con los brazos cruzados, para evitarlo deberemos disminuir el PH, aumentar ligeramente las dosis de sulfuroso en caso de trabajar con él, bajar la temperatura en la crianza, realizar filtración estéril o incluso podríamos necesitar el cambio de nuestro parque de barricas. Si no añadimos azufre la intervención desde el viñedo resulta imprescindible, tendremos que trabajar para evitar el desequilibrio nutricional mineral del viñedo, evitando el exceso de potasio o el déficit de nitrógeno entre otros posibles tratamientos.
En el siguiente enlace podemos ver algunas de las recomendaciones de la OIV sobre prácticas para la reducción en la aparición del brett OIV Brett , siendo únicamente la intención de este post crear unas notas personales sobre el asunto que hoy hemos tratado.
